近年来，在整体消费趋谨慎与中餐出海的浪潮下，川菜受到了更多的市场关注。为让大家对川菜赛道有更深入地了解，红餐产业研究院联合李锦记发布了《川菜发展报告2024》。

  本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

  10月25日，第33届中国厨师节在宜宾国际会展中心盛大启幕。作为餐饮界的年度盛事，中国厨师节也被誉为“中国餐饮业奥林匹克盛会”。本届厨师节以“领全球食尚、品酒都宜味”为主题，秉持守正创新之理念，致力于引领中餐文化走向世界舞台，全面支持中国餐饮业的蓬勃发展。

  作为百年间在全世界内致力传播中国味的领导品牌，李锦记已连续十余年鼎力支持这一盛会。而在本次厨师节上，中国烹饪协会领导、厨师界领军人物与众多餐饮企业的代表汇聚一堂，共同见证了李锦记“了不起的中国味”全球弘扬计划的隆重发布。该计划聚焦“名菜、名厨、名店”三大核心战略，旨在与中国烹饪协会以及餐饮同业一起，以“发扬中华优秀饮食文化”的共同使命，推动中餐产业的高水平质量的发展，并加速全球化进程的推进。

  期间，在“品宜宾宜味，谋川菜发展”首届（宜宾）川菜产业高质量发展大会上，李锦记与红餐产业研究院联合发布了深度剖析川菜市场动态的研究报告——《川菜发展报告2024》(以下简称报告)，以推动川菜赛道高水平质量的发展，充分体现了李锦记为传承和发扬中华饮食文化注入新动力的有力行动和坚定决心。

  会上，李锦记中国副总裁、专业餐饮运营中心负责人吴尉涛对报告展开了深入解读，并公布了针对川菜赛道的解决方案（具体可以在完整版电子报告查看）。

  近年来，随着经济发展形势的变化以及消费者需求和观念的转变，具有性价比特征的川菜受到市场的广泛关注，赛道不断扩容。

  从公司数来看，全国川菜相关企业数量从始至终保持着稳中有增的态势。企查查多个方面数据显示，截至2024年10月，2024年全国川菜相关企业存量超过6.8万家。红餐大多个方面数据显示，截至2024年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首。从市场规模上看，红餐产业研究院预估，2024年全国川菜市场规模将超过1,300亿元。

  从区域分布来看，西南和华东地区的门店数占比最高，分别是29.8%和28.8%。具体到省级行政区，四川、江苏、广东的川菜门店数占据了前三，门店数占比分别为18.7%、7.5%和7.2%。

  从线级城市分布来看，新一线城市的川菜门店数占比最高，为26.0%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比分别为19.6%和17.6%。全国川菜门店数TOP10城市中，一线个席位，新一线个席位，二线个席位。

  具体到城市，作为川菜最主要的发源城市，成都、重庆的川菜门店数占据了前两位，门店数占比分别为7.0%和6.4%。

  在川菜赛道日益壮大的过程中，川菜连锁品牌也在不断成长，川菜的连锁化率日渐提高。据美团数据，2023年中式正餐连锁化率为17%，其中川菜连锁化率为18%。

  红餐大多个方面数据显示，截至2024年10月，先启半步颠小酒馆、周麻婆、冯四孃跷脚牛肉、椒爱水煮鱼川菜、徐鼎盛民间菜、石灰石烧鸡公等品牌的门店数均超过了100家，部分品牌的门店已辐射至江苏、浙江、广东等全国多个省份。

  与此同时，不少诞生于川渝之外的川菜品牌开始加速崛起，川菜品牌阵营逐步扩大。例如，眉州东坡、俏江南、全牛匠·乐山跷脚牛肉等品牌皆是从北京起家；先启半步颠小酒馆、辛香汇·现炒川菜、肖四女乐山跷脚牛肉等品牌是从上海做起；周麻婆、蜀都丰水煮鱼·川菜、胖姥姥等品牌的大本营都在福建；渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌则立足于广东，深耕华南市场。

  在人均消费方面，红餐大多个方面数据显示，川菜的人均消费大多分布在在30~80元价格段。其中，30~60元区间的门店数占比最高，为43.2%；其次是60~80元区间，占比为27.7%。

  在整个中式正餐大赛道中，川菜的人均消费相比来说较低。人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%，比中式正餐大盘在该价格的范围的门店数占比高7.5个百分点。

  虽然川菜以味型丰富而著称，但过去市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主。近年来，随着相关从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系融合的不断加深，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。

  从2024年川菜消费者推荐菜TOP50来看，麻辣味型菜品占19个席位，如毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等；咸鲜味型菜品占9个席位，包含鸡丝凉面、跷脚牛肉、青豆肥肠、鲫鱼水饺等菜品；煳辣味型菜品上榜3个，分别是宫保鸡丁、沸腾鱼和宫保虾球。

  从各味型的推荐热度来看，麻辣味型的热度最高，占比超过50%。有必要注意一下的是，与2023年相比，咸鲜、蒜泥和咸甜三个味型的热度值有明显提升，分别提升了6.3%、3.6%和1.4%。

  此外，很多川菜创新菜品已经大大地扩充了24种基本味型的范畴，比如泡椒牛蛙、豉椒鱼、泡菜坨坨鱼等。可见，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基础上，不断地扩展和丰富，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征。

  诸如麻、辣、酸等川菜的典型味型具有记忆点和成瘾性，容易打造成爆品或者大单品。近些年，川菜曾连续输出了诸如酸菜鱼、烤鱼、回锅肉、麻婆豆腐等超级大单品，其中，酸菜鱼和烤鱼已发展成了独立的细分赛道。

  与此同时，不少川菜品牌也凭借爆品菜实现了突围，快速打出知名度，形成差异化。例如，主打烧鸡公的石灰石烧鸡公门店数已超过130家，主打水煮鱼的椒爱水煮鱼川菜门店数已超过了150家。此外，毛血旺、来凤鱼、璧山兔、蹄花等菜品也成了不少品牌的爆品打造对象。

  近些年，川菜赛道朝着细分化、精致化、全球化方向发展。一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头，如重庆菜江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等；一些品牌探索精致化路径，它们或传承经典川味，或与高端食材相融合，提升消费者的体验感；还有一些品牌探索海外市场，弘扬了不起的中国味。

  过去，消费者对于川菜的认知相对单一，对于川菜的细分菜系了解较少。实际上，川渝地区各地方菜系自成一格，各自有不一样的风味特点。比如，重庆江湖菜重油重味，烹饪手法粗犷豪爽；自贡盐帮菜有着井盐文化特征，以香、辣、鲜为主要味型；乐山菜在继承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基础上，融合了当地特色，以小吃种类丰富而著称。

  其中，重庆江湖菜和自贡盐帮菜均跑出了一些初具规模的品牌。例如，主打江湖菜的杨记隆府已有50余家门店，入驻了重庆、成都、上海、广州等20余座城市；深耕川渝市场的徐鼎盛民间菜，目前已开出130余家门店；主打自贡盐帮菜的饕林餐厅和锦府盐帮开出了近10家门店；专攻爆炒菜的秋金川味小炒已开出了30余家门店，并且其还将门店开到了新加坡，进军海外市场。

  重庆江湖菜以重油重味的菜品为主，且很多菜品发源于民间，取材丰富，有炒、烧、炖、蒸、炸等多种烹饪方式。如青豆粉蒸肉、非遗豆汤毛血旺等菜品就采用了蒸、炖的烹饪方式，而烧椒鳝鱼、火爆肥肠等菜品以爆炒为特色。

  然而，江湖菜菜品在高温蒸炖、爆炒的过程中，鲜味容易流失，需要借助高温久煮后鲜度仍持久留存的调味产品来补足。为此，李锦记为江湖菜提出了菜品增鲜的解决方案，在江湖菜烹制过程中使用李锦记醇鲜鸡汁新品，可保持菜品味型，不抢食材本味，同时起到提鲜增香的作用。比如火爆肥肠这道菜，肥肠经高温爆炒后水分流失，为了确认和保证外焦里嫩的鲜香软脆口感，除了掌握火候之外，还需要添加李锦记醇鲜鸡汁以提鲜增香，实现香、辣、鲜的风味平衡。

  自贡盐帮菜根植于自贡的井盐文化，有其独特的地域特征，以味厚、味重、味丰为特色，如盐帮仔姜蛙、酸菜小煎兔等。盐帮菜以煎、煸、烧、炒等制作方式为主。其中，火爆菜是其特色，讲究成菜迅速、紧汁亮油、质感脆嫩。同时，盐帮菜讲究调味，善用椒姜，料广量重、味厚香浓，注重调料间的风味平衡。针对盐帮菜的烹饪需求要点，李锦记提供了解决方案，推荐使用李锦记薄盐生抽，可于烹炒中快速散发浓郁锅气，提升菜品鲜香口感，同时凭借其高鲜不咸的特性，帮助厨师留出叠加更多调味品的发挥空间而不过咸。

  自2023年开始，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，并在全国范围内掀起了砂锅热潮。市场上已有一些主打成都砂锅菜的品牌冒头。比如，中式正餐品牌陶德砂锅已开出了20家门店；米饭快餐品牌罗妈砂锅在2024年新增了300余家门店，总门店数超340家，覆盖四川、安徽、湖北、山东等十余个省份。

  砂锅菜以砂锅为主要烹饪器皿，制作菜品时多使用高汤提鲜，口味以鲜咸、咸甜为主，如砂锅一锅鲜、砂锅樱桃红烧肉等菜品均具有这样的特点。以主打快餐的罗妈砂锅为例，其门店采用明档厨房、现点现煲，烟火气十足。其油泼系列新产品，如砂锅油泼虎皮肘、砂锅油泼嫩肉片、砂锅油泼毛血旺等菜品在出餐时用热油泼一下，具有着强烈的视觉上的冲击力。

  砂锅菜的明档现烹模式对后厨食材的预处理要求比较高，高效出餐的需求易导致部分食材短时间烹制难以入味。同时，砂锅保温性强，持久的高温轻易造成食材鲜度流失。针对砂锅菜的烹饪痛点，李锦记提供了高效出餐解决方案，推荐使用李锦记味蚝鲜蚝油，渗透性强、易入味，缩短菜品烧煮入味的时间。对于主打咸鲜风味的菜品，可使用李锦记醇鲜鸡汁，补足高鲜风味，且耐烹煮，高温下鲜味留存持久。

  取材广泛、烹饪技法多样的川菜对其他菜系和食材的包容性也较强，因此，慢慢的变多的品牌尝试将川菜与其他菜系进行巧妙融合，与传统川菜品牌形成了差异化定位。近年来，市场上有一些融合型的川菜品牌冒头。例如，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜，芸苼主打川粤融合菜，大蓉和、新蓉庭则主打多菜系的新派融合川菜。

  川菜大厨在烹饪的过程中，将多种菜系乃至西方的食材和烹饪手法融入其中，创造出了独特的川式融合菜。这些菜品在传统与创新的交融中，既保留了川菜独特的味道，又展现了川菜丰富的风味层次，如红油海钓大管、泡椒黄牛肉等。这种跨文化的融合与碰撞，不仅丰富川菜的口味和菜式，更为川菜的创新与发展提供了广阔的思路借鉴。

  需要注意的是，融合菜品在食材选择上更加多样化，味型层次也更为丰富，需要包容性强且合味性强的调味产品，来确保川式融合菜的适口度。李锦记针对川式融合菜的调味需求提供了专业解决方案，推荐使用李锦记财神蚝油。

  近年来，除了一批大众化的川菜品牌赢得了消费者的认可，慢慢的变多的精致川菜品牌也走入了大众视野，比如玉芝兰、许家菜、柴门荟、银芭等。据大众点评发布的“2024年黑珍珠餐厅指南”榜单，全国大陆地区共有244家餐厅上榜，其中川菜餐厅有11家。“2025年成都米其林指南”上榜餐厅中，玉兰芝、柴门荟、许家菜、银锅现代川菜等精致川菜品牌上榜。

  这些精致川菜品牌，它们在食材选品、烹饪方式、定制化服务等方面均有各自的特色。例如，玉芝兰主打清淡雅致的川菜，强调“以汤定味、以食材定格、以辅料定神”；松云泽作为蓝门川菜的代表，完整保留了民国包席筵的制式、流程和经典菜肴；银锅现代川菜则主打融合理念，结合了川菜、粤菜和法餐的精华。

  从这些精致川菜品牌的菜单来看，它们都十分注重传统川菜的传承，往往会聘请烹饪经验比较丰富、功底深厚的川菜大师研发复刻老菜式、老滋味，如九色攒盒、雪花鸡淖、开水白菜等；或将部分传统川菜从制作方式、摆盘方面创新，将其精致化呈现，如怪味红烧肉。

  传统川菜的复合味型较为复杂，对厨师的功底要求比较高。因此，在烹制传统川菜的过程中使用复合调味料可快速调配底酱，简化烹饪过程，如李锦记的海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱等。其中，怪味红烧肉采用了李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱混搭调制，具有鲜甜咸鲜的复合味道。

  川菜作为八大菜系之一，早在20世纪便已扬帆出海，众多海外华人华侨在世界各地扎根开设川菜馆，许多国内本土川菜品牌也在探索海外市场，如眉州东坡、陈麻婆豆腐、老房子、巴国布衣等。

  随着海外川菜馆的持续增多和华人对川菜文化的深入推广，海外花了钱的人川菜的了解和喜爱逐渐加深，川菜品牌也乘势加大在海外市场的布局力度。例如，陈麻婆豆腐在日本的门店数已超过10家；辛香汇在澳大利亚的门店数已有4家；2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡正式开业；2024年，精致川菜品牌银锅现代川菜也正在进行伦敦门店的选址。

  2024年巴黎奥运会期间，川菜领军品牌眉州东坡派遣了一支由24位顶级厨师组成的保障团入驻巴黎中国之家提供餐饮保障服务，不仅为中国的奥运健儿提供了全方位的饮食保障，同时也向世界展示了川菜美食文化的独特魅力。诸如宫保大虾、中国辣子鸡、四川泡菜等经典菜式收获了众多外国运动员的羡慕与青睐，“中国味”再次成为奥运会的焦点。

  享誉全球的李锦记也陪伴了眉州东坡厨师团征战巴黎，眉州东坡厨师团的高超技法与李锦记的高品质中式调味料配合默契，绽放正宗“中国味”的风采。正是由于有了眉州东坡这样传承正宗川味的川菜品牌和李锦记这样全球化、高品质的调味料企业携手合作，才能让“了不起的中国味”在海外得到弘扬。

  近些年，不少调味料企业积极拓展海外市场，为川菜在全球的传播和成长注入了活力。例如，创立于1888年的李锦记拥有百年海外市场经验，其产品已销往全球100余个国家及地区。李锦记深谙海外市场运营规则和消费的人偏好，能为企业度身定制最优化的运营策略，包括但不限于菜单设计、味型建议、菜品共创、联合营销活动等。同时，李锦记可根据不同市场进行本土化再造，帮企业赢得当地消费者的认同。此外，李锦记拥有强大的平台资源，依托于全球化运作体系及庞大的客户资源，能为公司可以提供当地考验查证选址、对接当地法律资源等全方位的支持。

  虽然当前川菜处于赛道扩容期，但是我们也要看到川菜赛道仍存在一些挑战和难点需要攻克，比如市场教育有待逐步提升、人才教育培训有待加强、供应链建设有待深化等。为此，红餐产业研究院与李锦记为川菜相关的从业者给出了以下三个方面的建议：深挖特色单品；加强人才培养；加强品牌建设。

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